转载: 餐饮俱乐部

红案

饮食行业的三大工种（红案、白案、招待）之一。负责菜肴的烹制。工作内容包括从原材料的初加工、精加工，半成品的组配到烹调成菜等全部工艺流程。因菜肴烹制是以炉灶与火为基本手段，故称红案。根据工作内容和责任的不同，红案又细分为：炉子、墩子、冷菜、笼锅和水案等若干工种。此外还有一些直接为红案服务的如杂务、大灶、菜杂等工种，也属红案的范畴。

炉子

红案的工种之一。原指烹制菜肴所用的设备，现用作制肴工种的代称，负责菜肴的烹调。工种内容：根据客人的需要、菜肴制作的要求，运用与之相适应的烹调方法烹制菜肴。“炉子”是菜肴烹制的最后一道工序，其工作的好坏，直接关系到菜肴的质量，是饮食行业的主要工种之一。

墩子

红案工种之一。原指切菜用的砧板。现用作切配工种的代称。负责烹饪原料的精加工和半成品的组配。原料加工：将整治干净的原料进行分档处理，再根据菜肴的要求运用各种刀法，将原料加工处理成各种形态的半成品。半成品组配：即根据菜肴要求，依照配型、配色、配质和配器的原则，对所需半成品原料进行组配，供炉子烹制成菜。此外，墩子的工作内容还包括，制订原料的购进计划（即通常所谓“开买账”），核算成本和编制筵席菜单等。墩子是企业的核心，关系到菜品质量的好坏，企业经营的成败，故一般应由经验丰富的厨师担任。按其内容的不同，墩子又分生墩子和熟墩子两个部分。

熟墩子

熟墩子又称“冷墩子”。属墩子的一个组成部分。原主要负责熟食的加工和冷菜的制作，现已从墩子中划分出来，成为一个独立的工种，即冷菜（见冷菜条）。另外，饮食行业中切制熟料的砧板，亦称熟墩子。

生墩子

生墩子属墩子的一个组成部分。因所切原料为生料，故名。

冷菜

红案的工种之一。负责冷菜的制作。原属墩子的一个部分（称熟墩子）。现已成为与热菜（炉子）、蒸菜（蒸锅）并列的一项工种。工作内容：根据冷菜的要求，运用不同的刀法，烹制法和调味法，制作冷菜菜肴；负责配制筵席的冷碟（其中包括高级筵席的花式、造型拼摆等）。冷菜有迎宾菜、见面菜之称，其地位和作用非常重要。

笼锅

红案工种之一。原指制作蒸菜所用的器具，现用作蒸菜工种的代称。从性质上看，笼锅本属于制肴范围，但因其有自身的特点，故行业中将它作为一个独立的工种。笼锅负责蒸菜的制作，半成品的加工及部分干货的发制。笼锅是红案的基础工种之一，必须掌握墩子（下料、切配）、炉子（拌味、火候）的一些技法，所以，行业中往往将笼锅作为墩、炉工种的递补力量，作为培训厨工的基础工种之一。

水案

红案的工种之一。原指整治烹饪原料所用的案板（水案板），现指原料初加工这一工种。工作包括：鸡、鸭、的宰杀、剔剐；鸡、鸭、鹅掌的剥制；剖制鲜鱼、虾、蟹；部分海产品和干货的泡发。此外还应负责灌填鸭，宰杀奶猪其初加工等，水案是红案的基础工种，直接为墩子服务，不仅要求有娴熟的技术，而且还应掌握识别各种原料性能的知识。

大灶

红案的工种之一。负责煮饭、制锅耙等事，一般还要负责搞职工伙食。大灶直接为红案服务，作用不可忽视。因其做饭所用的炉灶比炒灶大，故名大灶。

菜杂

红案工种之一。负责小菜菜品制作（各种凉拌小菜、各种泡菜、用各种干、鲜豆和豆制品做成的菜肴），并负责泡制烹饪热菜所用的各种调味品，如泡红辣椒、泡子姜、泡青菜等。

杂务

红案工种之一。为红案诸工种的后勤和助手。因其工作内容即多切杂，故名。

厨师

厨师本指长于烹饪并以此为业的人。现多指饮食业的技术职称。按其水平分五级厨师、四级厨师、三级厨师、二级厨师、一级厨师、和特三级厨师、特二级厨师、特一级厨师八个等级；现分为初级厨师、中级厨师、高级厨师、技师、中级技师、高级技师六个等级。

厨师长

大、中型饭店及餐馆主持厨务的技术首脑。通常由所在店烹饪技术最高、富有经验、并具有一定组织才能和一定声望的厨师担任。职责：负责负责厨房全面工作，安排工作计划，调配劳力；组织厨房人员准备原材料和初加工制作，指挥和安排日常供应和酒席、宴会，并参与名菜制作；组织厨房人员学习技术和师傅传艺、徒弟学艺，对加工制作的菜点质量进行督促检查，技师纠正违反操作规程，违反物价政策的现象，对达不到质量要求的半成品或成品及时组织补救，指挥厨房人员收检脚货，打扫场所和所用的器具。

冷菜厨师

对专门从事腌渍、冷卤、拌和冷菜烹调工作的厨师称呼。属红案范畴。

冷菜厨工

在厨师指导下进行腌渍、冷卤、拌和等烹调工作的初学者称呼。属红案范畴。

红案厨工

在厨师指导下进行大灶、热炒、笼锅、冷菜等烹饪工作的初学者称呼。属红案范畴。

行政总厨

餐厅厨房业务的负责人。

头灶

餐厅、饭馆、酒店厨房中排列在第一个的炉灶，为烹饪技艺最好的红案厨师。主要负责筵席菜肴和高级菜品的烹制。

二灶

其技术水平仅次于头灶。主要是负责供应零餐散座的菜肴和制作高级汤菜所用汤底（如清汤、奶汤等），同时协助头灶工作。

三灶

主要负责一般菜肴、一般汤菜的制作。

白案

饮食行业的三大（红案、白案、招待）工种之一，负责糕、面、点的制作，工作包括从原料初加工，精加工到制作成品，的全部工艺流程。多与米、面有关，为区别于红案，以白案称之，根据工作内容和责任的不同，白案又分为大案、小案和面锅等几种。

大案

白案工种之一，负责大宗面食点心的制作，因其所用案板较大故名，工作包括：手工面条，抄手皮的擀制，各种包子，面头，花卷，抄手，水饺等点心的制作，大案的生产量较大，其制作的成品多用于早点，以及专业面店和小吃店的供应。

小案

白案工种之一，负责筵席点心的制作，因其使用的案板小，生产量不大，故称小案。工作内容主要根据筵席或供应的需要，有计划的制作各类糕点面点，小案多见于餐厅和综合小吃店。

嗨，小案。弄个小吃尝尝看。

面锅

白案工种之一，原指煮面条所用的锅，现指煮制面条这一工种，工作包括制作各种面臊，煮面，挑面等。

招待

饮食行业的三大工种之一，负责接待顾客。工作包括：迎接顾客、安座问好、介绍菜品、（包括开单和口头介绍）、端菜上桌（筵席服务还要包括台面的设计和制作）、结算账目、送客出门等。招待是餐饮行业第一线的工作，直接关系到企业的声誉和经营成果，故饮食行业中有“头堂二炉三墩子”之说，招待工作不仅要有娴熟的接待技术，而且还要具备多方面的知识，以前饮食行业饭馆中的招待，又分头招待、二招待和走菜（端工）三种。

做柜

坐柜属于招待的一个工种。负责收款，售票，接包筵席，定制席单，观察堂口等工作。坐柜是联系顾客和服务员、厨房和招待之间的纽带。坐柜工种必须了解本企业的经营特色、品种和价格，耐心解答顾客提出的问题，并及时将顾客的要求转达给厨房和招待。做柜的工作通常由有经验的服务人员担任。