开洋扒蒲菜

开洋又称"金钩"、"虾米"。蒲菜，系多年生草本植物蒲的根茎。淮安西南隅"天妃宫"产之蒲菜尤为肥美。它虽出自污泥，却洁白如玉而且鲜嫩清香。蒲菜盛产于春夏两季，最好莫过于春末夏初。开洋扒蒲菜为淮安时令佳肴，官选用春末夏初的壮嫩蒲菜的根茎，配以上等的金钩虾米与鲜汁鸡汤精心烹制而成。食时纯嫩爽口，汤汁清鲜，清香四溢，形态整齐饱满。

开洋扒蒲菜【原料】

主料：净蒲菜 750 克。

配料：水发虾米 40 克。

调料：鸡清汤 1000 克，精盐 15 克，味精 1 克，葱段 8 克，姜片 8 克，水淀粉 8 克，熟猪油 75 克。

开洋扒蒲菜【制作】

1.蒲菜洗净，改刀成 10 厘米长的段。锅中放入鸡清汤 650 克，上旺火烧沸，将蒲菜投入烫至六成熟时，即捞出用清水洗净。

2.将炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油，至六成热时放入蒲莱略煸，放入鸡清汤 175 克、精盐、味精烧至熟软时起锅。

3.将葱段、姜片放在扣碗内，放上虾米、蒲菜，整齐摆放碗中，加入鸡清汤 175 克，上笼蒸约 8 分钟取出。将汤汁滗入锅内，蒲菜复扣入盘中，拣去葱姜，然后将锅中原汤烧沸。用水淀粉勾芡，浇在蒲菜上即成。

此菜必须用熟猪油将蒲菜偏透，若用植物油代替则风味大减。